evet kare kodu okuttunuz ve “ürün Kimliği” adı altında bu sayfada buluştuk. Bu sayfanın amacı “tüketici bilinci” oluşması adına siz değerli tüketicilere kıyas ve mukayese yapabileceğiniz elzem bilgileri aktarmaktır.
Bu zamana kadar bal hakkında bildiğiniz her şeyi unutun! Arı tarafından yapılan ve insanların beğenerek tükettiği bal, eşsiz bir besin olmasının yanı sıra tağşiş ve sahteciliğin en fazla yapıldığı gıdaların başında gelmektedir! Bal, insanoğlunun tüketimine arılar eliyle sunulan mucizevi bir besindir. Binlerce yıldır doğal bir besin maddesi olarak tüketilen bal ve diğer arı ürünlerinin kimyası ve bileşimi, gelişen analitik teknikler sayesinde her geçen gün daha da detaylı aydınlatılabilmektedir.Son yıllarda ‘’bal yarışmaları’’ gibi etkinliklerde duyusal analizler kategorisinde balın tadı, kokusu, akışkanlığı (vizkozitesi) ve rengi gibi kriterlerin de kullanıldığı tespit edilmiştir. Bu kriterlerin tağşişe açık olduğu ve sahtekarlar tarafından hazırlanarak bal görüntüsü verilen mısır şurubunun duyusal testlerden gerçek ballardan daha fazla puanlar aldığı tecrübe edilmiştir. Bu sebeple bal analizinde kimyasal testler gerçekçi ve güvenilir olanıdır. Gerçek ve kaliteli bal sadece kimyasal testler ile ayırt edilebilir, tadından, kokusundan, kaşıktan
akışkanlığından ve renginden anlaşılamaz. Başlıca görsel olarak ayırt edilebilen özelliği doğal sarı ve kristaliğe olmuş halidir. pastorizasyon ve ısıl işlem uygulanarak sıvı hale getirildiği söylenen ballar sanıldığından daha tehlikeli olabilir. gerçek bal bile olsa 60 derece üstünde ısıtılan tüm şekerler vücut sağlığına zararlı kanser yapabilen HMF miktarını arttırır. HMF; ısıtılan balda şekerlerin yıkılması ile oluşan kanserojen bir bileşiktir. ayrıca balın antibakteriyel özelliği ve yararlı enzimleri ısıl işlemde kaybolur. biz doğa ve bal severler, tüketiciyi uyarmak için “tek flora ballarından” uzak durmanızı rica ediyoruz. Tek flora balları ticari amaç ve rekolte için arının tozlama özelliğinden faydalanmak için bahçe ve tarlalara tesis edilmiş arı kovanlarıdır. burada istenilen kestane veya lavantanın bitki verimini arttırmaktır. tek flora balları kalite ve şifa kaynağı olmaktan çok uzaktır. nedeni ise arının kovan çevresinden 5KM çapından öteye gitmeden dairesel bir radar sistemi gibi çiçeklerden polen toplayarak bal yapmasıdır. 5KM yarı çapında tek flora çeçekleri varsa balın tadı o çiçeğin tadından esinlenir. bu ballar türk pazarında ciddi bir yer edinsede tüketici bilincinin zayıf olması sebebiyle sofralarımızda yer edinmektedir. hakbuki ticari rekolte için yapılan bu işlev tarla ve bahçe sahiplerinin ihale usulü ile bu ballar tüccarlara satılmaktadır. çiçek ballarının özelliği geniş ve yaygın bir “çiçek florası” ile enzimini karıştıran arı şifa kaynağı bir hormonik sıvı üreterek bizlere sağlık üretmektedir. bal tercih ederken bu özelliklere dikkat etmeniz gerekmektedir. tek çiçek florasına sahip balların kristalize olması beklenemez. bu sebeble arıcılar bundan son derece kaçınırlar. eğer bal kristalize olmuyor ise mutlaka bir sorun vardır. ülkemizin önce gelen milli labaratuvarlarının birincil seleksiyon yöntemi soğuk komprestir. zeytinyağı ve bal gibi gıdalar soğuk karşısından “donma” eylemi göstermiyor ise diğer işlemlere tabi tutulmadan tağşiş listesine giriyordu. ancak 2012 gıda kodeksi sahte ve gerçek bal kıstası için aranan prolin miktarı hakkında dava açılmış kişilerin bilirkişi raporunda beraat almalarını sağlamaktadır. glikoz şurubunda bile en az 300 mg/kg prolin bulunmaktadır. bu sebeble sahte bal raporları tağşiş ve hile yapan kişilerin mahkemece suçsuz bulunmasına neden olmaktadır. gerçek ve hakiki ballar petekte durmaz. arıcı hava sıcaklığının 24 derece altına düştüğünde balın donacağını bildiğinden mutlaka süzülmesi gerektiğini bilir. süzülen petekler tekrardan arılara bırakılarak tamamen arı tarafından yenilmesini sağlayarak ülke ekonomisine katkı sunar. çünkü bal mumu bal kadar değerli bir üründür. arının gövdesinde arı tarafından plaka olarak çıkarılır ısı yardımıyla yumuşak hale getirip petek yapmak için kullanılır. 1 çervece boş petek için arının 10kg yakın bal tükettiği konuşulmaktadır. bu nedenle süzülen bal petekleri tekrar arıya verilerek rekolte sağlanır. ve arı bal akım zamanına erkenci olarak başlar. moral olarak yüksek seviye ile çalışır. süzülen petekler kraliçe arının yumurta bırakmadığı ve arı doğumları olmadığı için tamamiyle beyaz veya açık sarıdır. eğer bir petek kahverengi yada siyah ise içinde arı doğmuş arının rızkı olan petek sofranıza gelmiştir. koloni ve kovan ıslahı yapılmamıştır. 1970 yılından bu yana fenni kovan tarım bakalığınca arıcılarla tanıltırılmıştır. avrupa ise 1799 yılından bu yana fransa öncüğünde arı ve kovan ıslahında kraliçe arının önemini anlamışlardır. bal üretiminde dünyada 4. sırada olsakta tağşişte 1.numarayız. nedeni ise seleksiyon ve kanunların tüketiciyi korumak adına yetersiz olması. ancak merkezi hükümet ile görüşmelerimizde kanunun devreye alınması için satıcı marketlerinde sorumlu tutularak denetimi merkeze taşımak. tağşişi yapana değil satana yüklemek tüketici koruyacaktır. bir toplum yedikleri üzeredir. ne ile beslendiğine dikkat etmezsek ahlak ve kişilik üzerine yüksek etkisi olduğu düşünülmektedir. yoğurt, sirke ve bal gibi halk sağlığını koruyucu etkisi olduğu bilinen gıdalara erişimin kısıtlı olduğu ülkemiz büyük bir tehlike altındadır. ilaç firmaları ve sağlık sistemi durumdan ciddi etkileneceği düşünülmektedir.
SAHTE BAL NEDİR?
Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2012/58)’ne göre çiçek balında bulunması gereken standart değerler; nem en fazla %20, sakaroz en fazla 5g/100g, früktoz+glukoz en az 60g/100g, früktoz/glukoz 0,9-1,85arasında, suda çözünmeyen madde en fazla 0,1 g/100g, serbest 50 meq/kg, elektrikiletkenliği en fazla 0,8 mS/cm, diastaz en az 8, HMF en fazla 40 mg/kg, C13/C4 şekeri enfazla %7, prolin miktarı en az 300 mg/kg, şeklindedir. kısaca sahtecilikle ilgili bir kıstas olacak değerler değildir. gıda labaratuvarında şeffaf glikoz, aroma ve gıda boyaları ile yapılan balları bi yana bırakın, glikoz şurubunda bile 300Mg/kg Prolin bulunmaktadır. sahte bal üretmenin doğal ve ikincil yolu ise arıyı kullanmaktır. arıya şerbet olarak tanımladığımız şekerli su karımını vererek bal üretmesinin sağmalamak. şerbet oranı ayarlanarak arı bal yapması amaçlarnır. şerbet ile bal yapmasını için belli oranları bulunmaktadır. örnek vermek gerekirse Arı petek yapması için yardımcı olacak şerbet hesabı 3/1’dir. 3 su bardağı şeker 1 su bardağı şekerle hazırlanmış şerbetlerde arı hızlıca petek yapabilir. 3/2 oranı dediğimiz şerbetle yavru besleme yapabilir. 3/3 oranı dediğimiz koyu şerbetle arı petek gözlerine hızlıca bal doldurur. işte ikinci tağşiş maliyetli olsada görünüm açısından tüketici yanıltan bir üretim modelidir. arının bal yapma hızı oldukça yüksektir. 1 günde 1 petek doldurabilme kapasitesi bulunmaktadır. arı kolonisi dilleri yardımı ile 10 litre şerbeti 10 dakikada tüketebildikleri bilinen bir gerçektir.
gelişen teknoloji ile birlikte. amerikada sanayi casusları tarafından çekilen görsel doneler ile türk gıda firmalarının dev glikoz tankları kiraladıkları hatta satın aldıkları gözlemlenmiştir. bunu halkına para kazanmak uğruna kanundaki boşluktan faydalanıop türk milletinin sofralarına kadar getirmektedirler. bu konuda halkımıza uyanık olmaları konusunda ısrarlarımızı yineliyoruz.
DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
Büyük oranda şeker içeren bal, ayrıca çeşitli mineraller, aminoasitler, enzimler, vitaminler, fenolik ve aromatik bileşikler de bulundurmaktadır. Balın kimyası özellikle %95-99 arasında değişen karbohidratlardan oluşmaktadır. Bu şekerlerin yapısı günümüz analitik teknikleri
(HPLC-RID) ile tespit edilebilmektedir. Baldaki en yoğun şekerler %38,2 glukoz ve
%31,3 ile früktozdur. Bununla beraber daha birçok şeker de tespit edilmiştir. Sukroz, maltoz, izomaltoz, maltuloz, nigeroz, turanoz, kojibioz, laminaribioz, trehaloz ve gentiobioz gibi disakkaritler, melezitoz,
izomaltozilglukoz, maltotrioz, kestoz, panoz, izomaltotrioz, erloz, teaneroz, sentoz, izopanoz gibi trisakkaritlerdir (3). İlaveten bal, amino asitler, vitaminler, mineraller, asitler, enzimlerden kaynaklı azot içerir. Balda azot miktarı %0,04 – 0,1 arasında çok düşüktür. Hayati öneme sahip olan ve gıdalarla alınması gereken çok sayıda amino asidi de içerir. Bununla beraber baldaki serbest amino asitlerin miktarı çok azdır ve 21 amino asidin sadece on birini içerir. Bunlardan en önemlileri, en yaygın bulunan izolösin ve en baskın görüleni prolindir. bu sebeble ayırt edici labaratuvar testlerinde prolin miktarı ve ticari glikoz olmadığı gözlenmesi gerekmektedir. Çok az miktarda da lipit, flavonoidler, askorbik asit tespit edilmiştir. Bu bileşikler balın sağım tekniğinin santrifüjleme veya presleme olmasına göre küçük değişiklikler
gösterebilmektedir. Yine yıllardır bilinmektedir ki arının cinsi ve bitkinin kaynağına bağlı olarak değişmekle
beraber balda %0,2 oranında çok az protein bulunmaktadır. Enzimler, protein kökenli büyük biyolojik
moleküllerdir ve vücudumuzdaki tüm hücrelerin en önemli bileşenlerinden biridir. Ham baldaki ana enzimler; invertaz (α-glukoz oksidaz) ve diastaz (α- ve β-amilaz) dır. Bunlara ilaveten katalaz ve asit fosfataz gibi bazı enzimlerin varlığı da tespit edilmiştir (7). Baldaki diastaz miktarı önemli kalite
kriterlerinden biridir. İnvertaz düzeyleri, diastaz ve HMF (hidroksi metil furfural) ile birlikte kalite kontrol parametreleri olarak değerlendirilmektedir. HMF, süzme bal yapımı esnasında 60 derecenin üzerinde ısıtılanballarda oluşan kanserojen bir bileşiktir. (bu sebeble doğal gerçek balı 60 dereceyi aşacak şekilde ısıtmayınız)
SONUÇ
Bal, doğal olarak arılar tarafından üretilen ve sağlığa yararlı birçok biyoaktif besin bileşenini bir arada
bulunduran fonksiyonel bir gıdadır. Bal bileşiminde, bitki nektarı kaynaklı aminoasit, karbonhidrat, vitamin,
organik asit ve fenolik bileşiklerin yanında; arı kaynaklı enzimleri de içermekte olup balın antioksidan,
antimikrobiyal ve antikarsinojen etkileri de çeşitli çalışmalarla kanıtlanmıştır. Tüm bu yararlı özelliklerine
rağmen bal, yalnızca kahvaltılık gıda olarak çoğunlukla yetişkinler tarafından tüketilmektedir. Bu nedenle bal kaynaklı yeni ürünlerin geliştirilmesiyle toplum sağlığına ve özellikle çocukların beslenmesine daha fazla katkıda bulunulabileceği düşünülmektedir.